Author Archives: 魏 东

本文由三十号大街网站“魏知团队（www.igovm.com/blog）”编译

Choosing Wisely（明智的选择）是美国内科学委员会（ABIM）牵头的一个创议，目的在于减少临床过度诊断和过度治疗，参与该创议的每个医学会列出自己所在专业最常见的5-10个最应该避免的过度诊疗项目清单。

因为该清单为专业医生撰写，并有众多专业医生参与，所以值得医生和病人仔细阅读，同时需要说明的是，该清单来自美国，中国情况略有不同，但不会差太多。

下面，我们翻译了由美国儿科协会撰写的儿科病人可以避免的最常见十个过度诊疗项目：

1、普通感冒别使用抗菌素，不应使用抗菌素治疗明显病毒性呼吸系统疾病（鼻窦炎、咽炎、支气管炎）。

尽管为儿童开具抗菌素的整体比率已经下降，但是仍然高的惊人。对于病毒性呼吸系统疾病进行不必要的药物治疗会引起病人的抗菌素抗药性，增加治疗成本，并增加副作用发生的风险。

【注：在国内，普通感冒开抗菌素（大多数时候也称抗生素）非常普遍，据美国医学会内科杂志的数据，中国基层医院门诊处方抗菌素使用多达52.9%，其中60.6%不必要。住院病人77.5%使用抗菌素，其中75.4%不必要。感冒病人78.0%，急性支气管炎93.5%使用抗菌素。】

2、4岁以下儿童出现呼吸系统症状，不应为其推荐、或开止咳药和感冒药。

研究表明，这些产品对年幼儿童几乎无益，而且有严重的潜在副作用。很多儿童止咳药或感冒药含有超过一种成分，在与其他产品一起服用时，意外过量服用的几率会增加。

3、轻微头部损伤的即时评估无需进行计算机断层扫描（CT），应进行临床观察/根据儿科急症护理应用研究网（PECARN）标准决定是否需要进行成像测试。

儿童和青少年经常会有轻微头部损伤。大约50%在医院急诊室就诊的头部损伤儿童进行了CT扫描，其中很多都是不必要的。与X射线的不必要接触会对儿童造成一定危险，因为儿童的脑组织对电离辐射更敏感，这会增加儿童一生中患癌症的几率。同时不必要的CT扫描会对医疗系统造成极大的负担。对于轻微头部损伤的儿童，在决定进行CT扫描之前进行临床观察是有效的办法。

4、患有热性惊厥的儿童无需进行神经成像检查（CT,MRI）。

CT扫描中会接触辐射，可能增加今后患癌症的几率。MRI需要进行镇静，会造成风险，而且费用很高。文献并不支持对热性惊厥儿童进行颅骨拍片。临床医生对简单热性惊厥发作的婴儿或幼儿进行评估时，应当将注意力转移到明确儿童发热原因上。

5、不应将计算机断层扫描（CT）作为腹痛评估的常规办法。

现在急诊室对腹痛儿童进行CT成像检查使用率越来越多。接触过多辐射会增加致癌几率，由于儿童器官的敏感性，应对CT的使用特别注意。不适当的CT方案还会造成辐射过量的风险。

6、不应对早产儿开高剂量地塞米松（5mg/kg每天），以预防或治疗支气管发育不良。

高剂量地塞米松（0.5mg/kg每天）与低剂量相比，似乎并无额外的治疗益处。高剂量还会引起很多短期及长期的副作用，包括神经发育损伤。

7、不应在考虑病史之前，进行食物过敏源筛查测试。

不推荐在考虑病史之前，为病人进行食物过敏源筛查测试（IgE测试），因为无临床过敏反应的致敏性（测试呈阳性）很常见。例如，有8%的测试群体对花生测试呈阳性，但只有大约1%的人对花生真正过敏，并在摄取花生时会出现过敏症状。当症状显示食物过敏时，应根据病人病史选择进行测试。

8、避免使用简单、无痛、不会影响成长的酸性阻滞剂及动力药，如治疗生理性胃食管反流（GER）的胃复安（通用名）。

尽管反流有相关性，有一定证据表明很多病情中，胃食管反流（GER）是病因。越来越多证据表明，酸性阻滞剂及动力药如胃复安（通用名）在治疗生理性GER方面，并不有效。婴儿发生GER的长期后遗症十分少见，而且也没有证据表明酸性阻滞剂会减轻这些后遗症。常规操作是：进行胃肠道放射成像以对GER或GERD进行诊断，但没有理由这么做。应告知家长婴儿出现GER很常见，除了会弄脏衣服，无其他影响。若GER伴有生长不良，或出现明显的呼吸系统症状，应进行进一步评估。

9、筛查并治疗无症状性菌尿时，避免进行尿培养监测。

极少数证据表明尿培养监测或对无症状性菌尿进行治疗有益处。进行监测培养费用高昂，而且会出现假阳性或假阴性结果。对无症状性菌尿进行治疗增加了对抗生素的接触，会加大随后耐药菌感染的风险。这同样会造成社区内抗生素的整体使用度，可能导致不必要的成像检查。

10、不应常规使用婴儿家用呼吸暂停监测器来防止婴儿猝死综合征（SIDS）。

没有证据表明使用婴儿家用呼吸暂停监测器会降低SIDS发生几率，对有呼吸暂停或心血管疾病风险的特定婴儿，使用该设备有一定价值，但是不应当将其作为常规操作。

本文由三十号大街网站“魏知团队（www.igovm.com/blog）”编译

1、哮喘无法治愈，但哮喘可以控制

哮喘得以控制后，哮喘患者可以正常地工作、玩耍和上学，晚上也会拥有良好得睡眠。大部分的哮喘发作都可以避免，所以如果你的孩子有了哮喘，重要的不是治愈它，而是和医生一起帮助孩子控制住病情，这样可以避免大部分哮喘得发作。

2、哮喘很危险

全球很多人患有哮喘，有的严重，有的轻微。哮喘患者往往常年哮喘，反复发作，一般胸闷、咳嗽和气喘都是哮喘发作的征兆。

哮喘病人可能会因为咳嗽或呼吸困难而难以入睡。哮喘并不是小事，严重时，可能致死。

哮喘属于呼吸道疾病，哮喘发作时，呼吸道侧边肿胀，呼吸道受到挤压并分泌粘液。任何年龄的人都可能患上，但哮喘不会传染。

哮喘具有遗传性，很多时候同一家族会有很多人患有哮喘。

3、如何控制哮喘

1）、远离引发哮喘发作的源头

过敏性鼻炎是哮喘的高发因素，很多事物都会引起哮喘，我们把这些称为“危险因素”，比如带毛的动物、香烟烟雾、香烟、床上及枕头里的灰尘、螨虫、打扫时候的灰尘、浓烈得味道及喷雾、炒菜的油烟、树木及花朵得花粉，还有天气的变化，当然感冒、剧烈得运动和过于劳累得工作都可能诱发哮喘。

不同的病人对危险因素有不同的反应，你需要了解那些会诱发你孩子的哮喘，关于过敏源，可以去医院做个变态反应源（过敏源）测试，一般呼吸科可做，也有相当多医院把这个放在耳鼻喉科做，去医院问问就知道，确认过敏原后可以做脱敏治疗，因为治疗时间长收费便宜，部分医院不愿意开展治疗，但若你和医生沟通得当，同样会得到治疗的。

如果家有哮喘病人，需要做到：

• 不把哮喘诱发因素带回家
• 家里不养宠物，若有带毛得宠物，立即送走
• 室内不吸烟，因为哮喘病人对香烟也过敏，所以家人最好戒烟，孩子，应该比烟瘾更重要，你说呢？
• 保持市内无强烈气味，不要用闻起来有浓郁香味得肥皂、洗发水或乳液
• 对哮喘病人的卧室做些特殊处理：不用毛毯，因为毛毯会堆积灰尘，并易发霉；将软椅、靠垫和多余得枕头取出，因为这些会积灰；不让动物进卧室和上床；当然，卧室里更不能抽烟；床上保持简洁；不用稻草等做的枕头或床垫；床垫和枕头使用带拉链得特殊防尘罩；经常用热水清洗床单和毯子，并在阳光下晒晒。
• 打开窗户，保持市内空起清新；尽量不炒菜，至少不在患者在家时炒菜；室内闷热、做饭有油烟或有其他强烈气味时候，打开窗户；如果室内使用木头、炭或煤油加热时，开窗让气味散去。
• 当外部空起充斥汽车尾气、工厂废气、灰尘、树木花朵花粉、灭虫药味道时，关窗。
• 以下家务，病人不在家的时候再做：扫地、吸尘或除尘；油漆；喷雾除虫；使用强力清洁剂；烧煮强烈气味的食物。并且保证在哮喘病人回家前，将气体从室内散出。
• 如果需要哮喘病人参与打扫，使用面具或口罩。

跑步、运动或者工作劳累也会引发哮喘，但是这些活动是有益的，所以需要和医生沟通，在进行这些活动前先服用哮喘药物。

对于准爸爸准妈妈，如果家族里面有成员为哮喘病人，下面这些措施可以减少孩子得哮喘概率：

• 孕期家人不抽烟
• 婴儿附近及家中都保证无香烟烟雾
• 婴儿床垫使用特殊防尘罩
• 保证家中无带毛动物

另外，一些药物会诱发哮喘如：β受体阻滞剂和（一些病人有）阿司匹林或其他非甾体抗炎药，所以哮喘病人就诊其他科室时，需要向医生说明你的孩子有哮喘。

2）、遵医嘱服用药物

大部分哮喘病人需要两种药物，一种是快速缓解症状的药物（缓解药），用于停止哮喘；另一种是预防药物，需要每天服用，用于保护肺部，并防止哮喘发作。

可以和医生配合，建立类似于下图的“哮喘治疗方案”：

 

通过该方案，需要医生告诉你哮喘发作时需要服用什么药物，是否需要去医院或可以在家做雾化治疗，是否需要在运动或大工作量劳作前服用哮喘药物，帮助自己记忆每天让孩子服用什么预防药物。

预防药物可以消除肺部呼吸道肿胀，需要明白的是，每天使用预防药物是安全的，即使多年服用，也不会对预防药物上瘾。如果你的孩子有以下情况，则需要每日服用预防药物：

• 一周超过两次咳嗽引起气喘或胸闷
• 哮喘发作频率高
• 每周需要使用两次以上得快速缓解药停止哮喘发作
• 学习生活环境具有诱发因素

哮喘药物有多种样式及服用方式，如喷雾或粉末吸入式、药片或糖浆。时刻做好准备，药不离身，离家时随身携带快速缓解药物，告诉你孩子学校班主任和主要的老师快速缓解药物在哪里，至少要告诉两名以上的老师，以免意外情况发生。

当然，无论你其他地方多需要钱，都必须留下买哮喘药物的资金。

若使用喷雾吸入器，先拔出盖子，摇晃吸入器；患者站立，呼气；然后将吸入器放在嘴前方。开始吸气时，按下吸入器顶部，吸气，一定要慢慢吸气，吸气完毕，摈住呼吸10秒，然后呼气。

雾化器能让吸入变得简单，雾化器有口含式和面罩式两种，每次吸气完成后都需要摈住呼吸10秒。

关于药物治疗，最需要提醒的是，一定要遵医嘱，对，无论是药物选择、服用剂量和周期，都一定要遵医嘱。

3）、定期检查，最好每年2至3次，即使感觉良好、呼吸没有问题也需要找医生检查

多和医生沟通，医生是和你一起控制哮喘的最好伙伴，虽然国内目前就医环境不好，但还是尽量和医生沟通。

哮喘药物有任何问题都要告知医生，哮喘药物有很多种，医生会根据你的情况改变药物或剂量，并会根据病情变化调整药物。

4）、了解并熟悉哮喘变重的征兆，知道如何应对

复习一下，哮喘症状包括咳嗽、气喘、胸闷和起夜，哮喘发作后需要快速行动：

• 远离诱发哮喘的危险因素。
• 会用快速缓解哮喘的药物
• 安静待一小时，确保呼吸变通畅

如果未好转，请去医院向医生寻求紧急帮助。

如果出现如下信号，请也立即去医院诊治：

• 快速缓解药物只能维持很短的时间，或者根本无效，呼吸仍很急促，且呼吸困难。
• 无法说话
• 嘴唇或指甲发灰或发蓝、发紫
• 病人呼吸时，鼻子大张
• 病人呼吸时，肋骨和脖子处皮肤内陷
• 心跳或脉搏非常快
• 无法走路

四、关于哮喘药物

需要注意的是，使用太多快速缓解药物可能会造成伤害，因为使用这些药物时，能够让病人片刻内感到好转，也可能会停止哮喘，但有些哮喘发作时，虽然你觉得情况好转，但是呼吸道却越来越肿胀，此时，一次严重的哮喘，可能会最终致死。所以，如果病人一周内需要使用两次以上的快速缓解药物来停止哮喘发作，这表明你需要使用预防药物来控制哮喘。

重要的是，若一天内使用了四次或四次以上快速缓解药物来停止哮喘发作，你就应该去看医生，立即去，不要有半点耽搁。

五、可用呼气峰值流量计来测量病人呼吸顺畅程度

呼气峰值流量计可以帮助医生确认病人是否患有哮喘，了解哮喘严重程度，并监测哮喘控制的好坏。

若在家中使用呼气峰值流量计，可以在气喘或咳嗽前就发现呼吸问题，病人可以了解什么时候需要使用更多的哮喘药物。

每次测试至少吹三次以上，每次测试值都记录下来，每天早晚各测三次，长期记录。

六、这个指南对成年哮喘病人适用吗

当然适用。

七、说明

该指南翻译至“全球哮喘防治创议（GINA，The Global Initiative for Asthma）”，GINA每一年均会出一份给医生的指南，目前，我和我的合作伙伴已经翻译完毕2014年的医生指南，若有医生朋友需要，请发邮件给我索取，我的邮箱是vdongmake@qq.com。

www.igovm.com网站保留本翻译版本的版权，任何人和机构均可以无偿转载该文件，转载时需注明“编译自GINA”和“魏知团队编译（www.igovm.com/blog）”字样。

如果我开一间餐馆，首先会做好两件事情：

1、卫生

在我看来，一家餐馆首先要干净卫生，这个卫生主要是针对后厨而言的，我的后厨一定不允许满地的污水，一定不允许工作人员不严格洗手就进入后厨做事，一定不会允许菜里出现不应该出现的东西，一定不允许把快过期的食物加重口味再销售给食客……

在我看来这应该是一家餐馆最基本的要求。

2、稳定

有时候你吃到一份超好吃的菜，于是兴致勃勃第二次再去时发现并没有第一次好吃，因为这一次菜过于咸了；有时候你们一大群人点同一甜点，有的人交口称赞有的人摇头，并不是因为每个人的要求不一致，只是因为是不同的人放的甜味剂……

这一切均指向同一个问题，这家餐馆的出品不稳定。如果我要开一家餐馆，当然要解决掉这个问题。

现在问题来了，如何让餐馆卫生？当然不是靠良心和情怀，需要从技术的角度来看这个问题：

1、分析厨房

合理的厨房设计需要对后厨运作有一个清晰的分析，装修之前需要和专业厨师反复沟通，了解食材在厨房和食客区域的移动路线，了解各种技术环节对水资源的需求以及会产生的污物种类和性质等等。

了解清楚所有的细节后，和工程设计师及厨师一起分析，整理成独立可操作的单元。

2、技术和设备

寻找最佳和最合适的设备，并在不同的行业中寻找，比如，可以向医院向医院供应室消毒行业借鉴一些处理方式和设备，向工业自动化行业借鉴路线设计。

寻找到合适的技术和设备，根据厨房设计方案，反复和厨师及设计人员沟通，出模拟3D，让厨师实际演示磨合，并形成标准。

良好的设备安装和调试及后期维护。

3、合理但严格的操作制度

根据前期对后厨的分析、业务单元的建立、不同设备的性能和装修后的结构，制定合理可行但严格的操作制度，实际工作中对制度必须严格执行。

现在，进入第二个问题，如何才能做到稳定得输出：

1、摒除做饭是一门艺术的认识，将任何抱这个认识的厨师淘汰在招聘环节，一个好的餐馆一定是能够保持出品稳定的；

2、认识食材，充分从物理、化学、生物各个层面认识食材，分析每道菜烹制过程中的物理和化学性质的改变，标准化组成部分，设计整个流程，选择合适的烹饪工具，然后量化；

3、好的食材。

好了，第三个问题是，假若我要40岁开一家餐馆，现在该做什么？当然是学习和烹饪相关的物理化学生物知识。

（持续完善中）

翻译：三十号大街编译小组（www.igovm.com/blog）

【一】何时开始儿童口腔护理？

答：从宝宝第一周开始就要进行有效的口腔健康护理。

据美国儿科协会（AAP）及其它儿童医学杂志报道，婴幼儿龋齿目前是美国儿童最常见的慢性病之一，根据相关数据，儿童龋齿发病率是哮喘的6倍，花粉过敏的8倍，40%的儿童在入幼儿园时有蛀牙。

没有查到中国的相关数据，但由于中国人长期以来有一种看法是乳牙迟早会更换，不需要太在意，所以发病率应该不会低于美国的数据。

事实上，乳牙有蛀齿的儿童，成年后恒牙有龋洞的几率会更高。随着健康意识提高，人们越来越明白，蛀牙是可以预防的。理想的预防步骤应从孕妇产前就开始，并持续下去，孩子出生后对婴儿进行有效的口腔健康检查，可防止婴儿不必要的蛀齿。

所以家长必须从第一周开始就对婴儿进行良好的口腔健康护理。

【二】未长牙的宝宝如何做口腔清洁

答：从出生起，可以用柔软的婴儿牙刷或用布蘸水清洁宝宝口腔，有一种专门的儿童口腔清洁指套，也可以用纱布。睡前和吃奶后、喝含糖饮料后均需要对口腔进行良好的清洁。（此处插一句，母乳喂养和吃配方奶的孩子，在未进辅食前，是不能吃含糖饮料的，一般也不需要单独喝水，因为母乳和调好的配方奶中的主要成分都是水；另外千万不能给新生儿吃蜂蜜，会有生命危险。）

【三】开始长牙的宝宝如何做口腔清洁

答：一旦长牙，需开始用尺寸适合、专为婴儿或儿童设计的专用软毛牙刷，以及儿童喜欢口味的含氟牙膏刷牙，在孩子不能自主完成刷牙的时候需要由家长帮助完成。刷牙过程中，需要给孩子愉悦的感受，让孩子喜欢并养成每日至少两次刷牙的习惯。

孩子足够大时，让其自行刷牙。一般来讲，四岁左右的孩子就可以自行刷牙，但需要在家长的协助下完成，比如家长先刷一会儿，然后由孩子自己完成；七八岁后，孩子便可以独立完成刷牙这一工作。家长协助或指导孩子刷牙时候，一定要摆好孩子的位置，这样即能让孩子感到舒适，成人也方便协助。

【四】如何刷牙以及需要刷多久

答：牙膏用量长牙开始到两岁前，用米粒大小即可，两岁至五岁的孩子，开始使用豌豆大小量的含氟牙膏。当孩子会吐口水的时候，教其吐出多余的牙膏，但不要用水漱口。若孩子无法自己吐出牙膏沫，可让儿童嘴朝下，使牙膏沫自行掉至水池、宝贝或毛巾上。

六岁以前，最好由家长挤牙膏。

如果孩子无法握住牙刷，首先尽量购买手柄较粗的牙刷，也可以用宽橡皮筋、发带或魔术扣将牙刷柄绑在孩子手上。

家长需要教儿童刷牙，具体的方法是将刷牙过程分解成一小步一小步，这样有利于孩子理解和练习，在孩子刷牙时，也可以进行手把手的指导。

孩子需要至少刷牙两分钟，可以利用计时器，也可以让孩子默唱一首两分钟左右长度的儿歌，现在也有一种带音乐和提示音的牙刷，可以有趣地完成计时这一工作。

【五】如何判断孩子的牙齿是否健康

答：健康的牙齿应为同种颜色，若发现牙斑或牙渍，就需要带你的孩子去牙医出就诊。

【六】氟有什么效果，对孩子有害吗

答：氟是天然的矿物质元素，很多食物中都含有，在一些地方还会被加入饮用水中，正常含量的氟对身体无害。当然，牙膏中的氟是用于刷牙，不可吞咽，所以孩子刷牙时，一定要查看或协助。

氟可坚固牙釉质，让牙齿更耐酸性腐蚀，有利于防止蛀牙。

【七】孩子需要看牙医吗？

答：需要。从孩子长牙开始，就需要定期看牙医，第一次看牙医最好在孩子一周岁，或者长第一颗牙后六个月内。

定期看牙主要做涂氟等基础护理，并洁牙。另外，若你发现孩子的牙齿出现健康问题，需要立即看牙医。

【八】中国儿童牙医为什么很少，家长应该怎么做

答：从时间成本收益上看，给孩子看牙并不是一件符合效益的事情，孩子对牙医充满恐惧，在治疗和保养过程中可能极不配合，孩子还需要一些特殊的牙医工具。

家长应该给孩子养成良好的口腔保健习惯，在看牙医前和孩子充分沟通，讲清楚可能遇见的各种状况并教会孩子如何接受，不隐瞒也不欺骗。

关于儿童牙医，目前国内众多的民营口腔医院或诊所、专门的口腔教学医院都有儿童口腔门诊，如果一家不满意或者对方不愿意，不要放弃，继续找下一家，直到找到合适的。

另外，虽然现在孩子都挺珍贵的，家长在治疗过程中应该充分尊重医护人员，接受专业人员的建议。同时，由于前面的效益原因，如果收费略贵，也从自身能力出发理性接受。

【九】孩子的饮食需要注意些什么

答：当然是给孩子健康的食品，选择含糖量不高的饮料及食品，吃糖后及时漱口。多让孩子吃水果蔬菜，少吃糖果和饼干，食用葡萄干果脯等尤其需要注意，因为容易黏在牙槽上，若刷牙时候未刷干净残留物，会引起蛀牙。

【十】奶瓶期如何预防蛀牙

答：请勿用奶瓶来哄孩子睡觉，若一定要使用，请在奶瓶里面装干净的白水，这是因为，牛奶、配方奶粉、果汁或其他甜味饮料中都含有糖，吮吸含糖饮料睡去后不能及时清洁牙齿，容易引起蛀牙。若使用安抚奶嘴，切勿将安抚奶嘴蘸糖或蜂蜜等，一周岁后，孩子应使用杯子喝水。

【注：上述文字编译于美国儿童牙医协会网站，原文改编自Healthy Children Magazine（健康儿童杂志）2007年冬季版。

同时，本网站所含信息不可替代您儿科医生提供的医疗服务及建议。根据个人情况，您的儿科医生可能会有不同建议。】

魏东（www.igovm.com/blog）

1、蛋黄

蛋黄的重量占带壳鸡蛋的1/3，但占有整枚鸡蛋3/4的热量和大部分的铁、维生素B1和维生素A。

蛋黄的颜色来自于饲料中的植物色素。

蛋黄含有淀粉酶，作为一种消化淀粉的酵素，在做派或馅饼的时候会使许多外表正常的派内陷液化。

完整的蛋黄包括很多直径1/10毫米左右的球体，这些球体各自被弹性膜包覆，烹煮后，这些球体会变硬而形成独立的颗粒，所以蛋黄煮熟后呈松散质地。

宏观看，蛋黄是一袋水，水里含有自有浮动的蛋白质，以及由蛋白质、脂肪、胆固醇、卵磷脂形成的聚合物，正是这些聚合物，蛋黄才具有乳化和添加浓郁度的能力。

2、蛋白

蛋白重量占鸡蛋的2/3，但是90%是水，其他部分是蛋白质，还有微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖。

其中，维生素中的核黄素使生蛋呈淡淡的黄绿色。

含有的微量葡萄糖并不能使鸡蛋变甜，但能在长时间煮的蛋料理和皮蛋中让蛋变成棕色。

3、如何储藏鸡蛋？

首先最好购买冷藏的鸡蛋，在国内很难做到这一点，所以最好购买新鲜的鸡蛋，买回后立即放到冰箱中冷藏。

鸡蛋需要尽量避免振动，因为振动会使蛋白变稀，因此鸡蛋最好不要放在冰箱门上。

另外最好把鸡蛋放在气密性容器里，减少水分的流失，也能避免串味。

4、蛋白质凝结

蛋料理的方法很多,包括煮、至于酸或盐里腌制、打成泡沫，这些方法的一个共同原理就是克服蛋白质的疏离状态，让他们彼此键接。

不同的方法结合，则可全面掌控稠度于外观：坚硬到脆弱、干燥到潮湿、碎块及果冻状、不透明或清澈等等。

但是要防止蛋白质过度结合，这样会产生橡胶般的质地，这其中的关键在于温度的控制。

做蛋料理的过程中，添加其他事物会影响到蛋白质的结合以及成品质地：

1）、牛奶、鲜奶油和糖可加以稀释、延长和嫩化；

2）、盐和酸会让蛋白质更快的靠在一起，但不会黏在一起，换句话讲，酸和盐会让鸡蛋在较低的温度里变浓和凝结，但质地却更柔嫩，所以可以在煮鸡蛋前加一点柠檬汁。

5、如何煮一颗水煮蛋

重复一次，煮蛋的关键在于温度的控制，水煮带壳鸡蛋的最佳温度介于80~85摄氏度，也就是水稍微冒泡、接近沸腾的情况下煮，天然气灶上可以通过调节火苗大小得到这一温度。

带壳蛋也可以蒸，蒸的时候把蒸锅盖子稍微打开，烹煮温度降至沸点以下，煮出娇嫩的鸡蛋。

全熟蛋大概煮5~10分钟，半熟蛋大概煮3~5分钟，5~6分钟煮出的蛋为溏心蛋，即蛋白已经凝固，蛋黄还是液体，可以很顺利的剥开。

如何更快地剥一粒水煮蛋？首先选择在冰箱冷藏了几天的，鸡蛋做，另外慢慢加热，储放中尽量平放。

6、去壳烹煮一颗鸡蛋

将鸡蛋去壳后打到滚沸的液体中煮3~5分钟，直到蛋白凝固而蛋黄还未凝固的状态，这里的液体可以是水、鲜奶油、牛奶、酒、高汤、酱汁或奶油等。

去壳后煮一个很麻烦的事情是让鸡蛋顺滑而紧实，如何解决？首先选择浓蛋白比例最高的鸡蛋做，其次烹煮的水要接近但未达到沸点，使外层快速凝固。

之所以在煮鸡蛋的过程中一直强调不要沸腾的水中，是因为沸腾的水会扰动稀蛋白，使蛋白呈现不规则状态。

去壳煮蛋的一个秘诀：每升水加入8克醋和15克盐，将水加之滚水，打蛋入锅，待蛋再浮起来的时候就好。

7、炒蛋怎么样？

炒蛋的关键在于慢炒，需要的只是低温和一点点耐心，需要好几分钟来做。

用调和油做，温度不要太高，快速不停翻炒，在尚未完全熟透的时候起锅，余温会让鸡蛋慢慢成熟。

［马夫］

我是一个马夫，带自寻结束的人最后一程。

我有一辆漂亮的马车，却只有四个去处，位于城市的四个方向。

四个方向，四个去处，四种过程。

去哪个方向，只有坐马车的人才能选择。

夜的黑色干净又单纯，我拉着一位尚未发福极为精致的中年男人，他总是先选择一个方向，待快到达时又改变注意，一整夜塔塔的马蹄声就想起在清脆的石板路上。

石板凹凸不平，两侧花香四溢。

黎明就要到来，他必须做出选择。

刀锋利，他在自己脖子上比了又比，画了又画：“你帮我吧”。

：“不行，我不能帮你，这是规矩”。

：“你帮我吧，你看，天就快要亮了”。

天就快要亮了，我接过了刀。

［电视］

挥刀而去的时候，我消失了，他也消失了，刀还在。

他并没有消失，只剩下骨架，刀像一道闪电劈过，颈处头骨分裂。

屏幕上打出电影的标题《三十八个后九个是四十七个》，定格，字幕闪烁。

我一边扫地一边问里屋的女人：“你说，正片什么时候才拍完啊”？

［梦］

我就在这一刻醒了。